生まれが名古屋の私は、料理には何でも味噌を使います。

名古屋では赤味噌と呼んでますが、これがたまらなく美味しいのです。

上京して20年ほど名古屋を離れていましたが、その後帰省して20年経過し、今ではすっかり郷里の人間に戻りました。

そんな私にとって、どんな素材にも味噌を使うのは今では自然なことです。

名古屋の外からお見えになる方は、名古屋の人が何にでも味噌を使うのを見て一瞬驚きます。

ですが、名古屋で一番人気なのは、やはり味噌を使った料理です。

昨今はテレビの影響か、名古屋の味噌も全国的に有名になりつつありますが、まだまだ詳しい情報が少ないです。

今回の記事では、名古屋は味噌はどうして何にでも使うのか、帰省してしみじみ思う気持ちを交えつつ、お話していきます。

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名古屋の人は味噌を何にでも使う理由とは

なぜ名古屋の人は、様々な調味料がある中で、あえて味噌を色々な素材に使うことになったのでしょう。


他の調味料とは違い、名古屋の味噌は芳醇な味わいがあることを、名古屋の人はよく知っているからなんです。


名古屋では味噌をケチャップやマヨネーズの代わりに使います。


つまり味噌を何にでも使うのです。


名古屋では味噌を普通の調味料の代わりに使うんです。

それにしても使い過ぎって声が聞こえてきそうですね(笑)

実は名古屋出身ある私でさえも、学生時代は東京に居ましたから、オムライスにはケチャップが当たり前だと百も知ってはいるんです。

ですから、味噌をかけたオムライスに、大半の方が驚かれるのは知っています。


名古屋の味噌は、単に辛かったり甘かったりするだけではないんです。


ケチャップやマヨネーズ、塩やしょう油のように、単純明快な味とは違って、名古屋の味噌は、程よい甘さと辛さを両方兼ね合わせた奥の深い味がするんですね。

ここがポイントなんです。


東京で生活する間、名古屋を客観的にながめる機会がありました。

東京の食文化は多様ですが、名古屋は味噌一色の食文化です。

名古屋の人から見れば、ケチャップやマヨネーズより、味噌のほうが美味しく感じるし、東京で20年暮らした私から見ても、名古屋の味噌は味わい深いんです。


東京の味噌は口の合わず、名古屋の味噌の味が懐かしかったんです(笑)

でもなぜ、何にでも味噌を使う習慣が名古屋だけに普及したのでしょう。

不思議だと思いませんか?

見通しがよいように、次の3点にしぼってみました。

  1. 名古屋が高温多湿なこと
  2. 名古屋の人は甘味噌を作ったこと
  3. 名古屋の味噌はコクが深くなること

以下で、上の3つの点から見ていきましょう。


名古屋 味噌 なぜ

高温多湿の名古屋では味噌が必須だったから

なぜ他の地域には広がらず、特に名古屋を中心に味噌が広く料理に利用されることになったのでしょうね。

さらに一歩踏みこんで、名古屋独特の気候から考えてみましょう。


高温多湿の名古屋では、味噌は保存食として古くから広く愛用されてきた歴史があるからなんです。


名古屋は高温多湿で食べ物が傷みやすいのです。

名古屋の味噌の産地は、やはり高温多湿な愛知県岡崎市です。

昔は防腐剤がなかったので、味噌を調理に使うことで食べ物の日持ちを良くしようとしていました。


知多半島は伊勢湾に細くニョキッと突き出ていて、左右前後から、ムッとした海風が吹いてくるんです。

名古屋は梅雨が長くて降雨量も多く、年中湿度も気温も高い土地柄です。

開封したままにしておくと、一日でパンがカビてしまうほどです(笑)


そうした土地柄で、味噌が食品の保存にとってどれほど重要なのかは、お分かりいただけると思います。

記事を書くに際し、古い伝統が磨き上げてきた名古屋の味噌のありがたさを、ぜひ知っていただきたいとの思いがありました。


高温多湿の名古屋には味噌が欠かせませんが、単なる保存食だったのでしょうか?


実は名古屋の人は、味噌の味の改良にも熱心だったんです。
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名古屋の味噌は甘味噌に改良されたから

一般に塩分が多いため、味噌は幅広い料理には向かないはずです。

常識的には辛いはずの味噌を、甘みの必要な料理にすら名古屋の人が使うのはなぜでしょうか。


塩分が濃く扱いづらかった味噌を、名古屋の人が創意工夫で口当たりの良い甘味噌に改良してきたからです。


実は豆こうじを基本にして作られた名古屋の味噌は、他の味噌とくらべて若干塩分が高い傾向がありました。

名古屋の味噌は熟成期間が3年近くかかり、その間に塩分が濃縮してしまうからなのです。


他の味噌と比べて、名古屋の味噌が少し甘みが足りないことを逆手に取ったのが名古屋の人の創意なのです。

つまり他の味噌と比べて塩分が少し多いため、甘味料としては使いにくかった名古屋の味噌を、何とか使えないかと工夫した結果、名古屋の甘みそが出来上がったわけです。

発酵の過程や樽にこだわり抜いて、極力塩分を減らしていき、巧みなバランスで酒やみりんや砂糖を加えることで、名古屋の味噌本来の味に付加価値を付けていったんです。

利点を生かし短所を克服するという、改良好きの名古屋の人の気質に、私はただ感心するばかりです。


東京に居ても、やはり名古屋の味噌は私にとって忘れられなかった故郷の味です。

長い改良の努力があったと知って、味噌の歴史の厚みに深い敬意を持ちました。


次に3つ目のポイント、改良された名古屋の味噌には素材の旨味やコクが増す作用がある点を見てみましょう。

名古屋 味噌 なぜ

名古屋の味噌は素材のコクが深くなるから

改良された味噌が、名古屋では素材を選ばず使われています。

どんな素材にも名古屋の人が味噌をつかうのはなぜでしょうか。


甘みも辛さも兼ね備えた複雑な味わいのある、改良された名古屋の味噌は、使う相手を選ばず素材の旨味やコクが深くなるからです。


名古屋の人はおでんを始めとして、いろいろな材料に甘みそを使います。

名古屋の味噌は、味噌自体が美味しいだけでなく、使われる素材の味も、いっそう引き立てててくれるのです。

つまり名古屋の味噌は味噌としてしっかりと自己主張してくれるのです。


名古屋の味噌は、どんどん使うべきだと自己主張してるんです(笑)


東京から帰省後、複雑で濃厚な名古屋の味噌こそ素材を活かすことに魅了された私は、故郷の味の奥深さに考えさせられました。


土地の人が長い間大切にしてきた味です。どこの地域の、どんな食文化にも、尊重すべき大切な思いがこもっています。


素材のコクを引き出す名古屋の味噌には、まだ使い道がありそうです。
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工夫次第の名古屋の味噌の応用レシピ

名古屋の味噌には、調理する側の想像力を刺激する要素があるようです。

たとえば、名古屋の味噌にはどんな使い方やレシピがあるのでしょう。


応用範囲の広い名古屋の味噌は、煮込み料理やだしとしてだけでなく、他の調味料の代用としても使えるんです。


名古屋では、クリームソースの代用としても味噌を使います。

実際うちでも温野菜に名古屋の味噌をかけて食べたり、味噌で牡蠣のグラタンを作ったりしています。

ミートソースを作るときに、隠し味に名古屋の味噌を加えると、とても美味しい仕上がりになりますよ。

名古屋の味噌はチーズとの相性が良いので、パイ生地に味噌を塗り、チーズをのせてオーブンで過熱すると、味噌のピザ出来ます。


万能と言っても言い過ぎではない名古屋の味噌は、これからさらに使い道が広がっていくと私は思います。


帰郷して20年以上経過しました。調理の仕方が変わっても、料理に名古屋の味噌が使われていれば、私はすぐに分かりますね。

キッチンから漂う香りで、今日も味噌の料理なんだって分かるんです(笑)

そのくらい、味噌は名古屋で味噌は定番なんです。


ここまで名古屋で味噌が、幅広く使えわれている理由を見てきました。


名古屋 味噌 なぜ

名古屋は味噌をなぜ何にでも使うの?ケチャップがわりに味噌を使う理由のまとめ

名古屋の人は、地元の味噌を長らく大切にしてきました。

長い歴史の中で味噌を改良し、名古屋の食卓では、ありふれた調味料としてどんな料理にも使うようになりました。

東京の味噌はあっさりしていました。

寿司や関東煮など、もちろん東京には東京の良さがあります。


それぞれの土地で、土地のものの良さがありますね。


ご当地びいきではなく、名古屋の味噌は味わいが深いと私は感じます。

帰省する度に私が食べたのは、味噌カツでした。

故郷の味はなつかしく、忘れられない大切なものなのです。

最期まで読んでいただき、ありがとうございました。


はぐれ鳥